El Mise and Place y Condiciones de Seguridad

Antes de empezar a cocinar, siempre hay que preparar algunos detallitos que nos pueden ser de total utilidad, que nos pueden ayudar a agilizar el proceso y nos pueden proteger de algún eventural accidente de trabajo.

Así, tenemos el término "Mise and Place", totalmente desconocido para mí, pero resultó que  no era más, que la preparación de la cocina, los ingredientes, etc. previa a ejecutar una receta... indiscutiblemente útil ... pues a quién no le ha pasado que está de lo mejor elaborando alguna preparación, cuando de repente... ¡Dónde está el colapez! pero si había.... y tener que ir corriendo a conseguir lo que nos falta. Ese error ya no es admisible, no más.

Pero en un restaurante tenemos tres tipos de Mise and Place: De Base, Del Día y de Cada Puesto.

1. El Mise and Place de Base.-  Se refiere a la preparación de los intrumentos, utensilios y batería de cocina necesaria para el trabajo. 

2. El Mise and Place del Día.- Dependerá de las actividades del restaurante en cada fecha... por ejemplo, si hay una reserva o un evento, se tendrá que preveer más platos, más ingredientes, etc.

3. El Mise and Place de Cada Puesto.- Consiste en las preparaciones previas indispensables de cada puesto. Por ejemplo, en el puesto de carnes, será necesario tener selladas algunas antes de empezar el servicio.

En cuanto a las condiciones de seguridad, pues es indispensable que todo personal de la cocina y servicio, tengan un correcto uniforme limpio, cómodo y que cubra muy bien al cocinero. Además de un calzado conformado por suecos de cocina.

Recordemos que en cocina, los principales accidentes son por cortadas, quemaduras y caidas... a tener cuidado! Yo ya me corté tres veces... esos cuchillos profesionales son muy, pero muy filudos.

Las posiciones que se encuentran en las siguientes imágenes, evitarán que nos cortemos. Utilicemos la "garrita"  siempre. Tambien debemos asegurar la tabla de picar, colocándole un apoyo debajo, como puede ser un paño de limpiar... esto evitará que se resbale.

 

Teniendo estas pautas en mente, ya se puede revisar los cortes básicos de vegetales que nos acompañaran el resto de los dos años de estudios.