Cortes Básicos de Vegetales

El día que nos enseñaron los cortes básicos de vegetales, el profesor hizo solo una clase demo, y la siguiente fue una clase práctica... y también la primera vez que estaba en una cocina profesional. Estaba muy nerviosa, comparable con el día de mi boda... literal mente los días previos al inicio de clases no podía dormir de lo ansiosa que estaba.

Había comprado los cuchillos que el chef nos recomendó, unos cuchillos de acero de Tramontina, de la línea Century: Un cuchillo chef, un oficio, un fileteador y un pico de loro; aunque por el momento solo íbamos a usar el oficio, para tornear, y el cuchillo chef, para los demás cortes.

En la práctica nos dieron nabo, apio, zanahoria, poro, y papas (aunque los cortes de papas son algo diferentes). Y pues teníamos que hacer los cortes que ya nos habían enseñado en la clase demo:

1. Chifonada: En forma de hilos.

2. Juliana: 2 mm x 3 mm x 6cm

3. Bastones: 5 mm x 5 mm x 5 cm

4. Brunoise: 2 mm x 2 mm

5. Jardinera: 4 mm x 4 mm x 4 mm

6. Macedonia: 5 mm x 5 mm x 5 mm

7. Mire Poix: Cubos grandes.

8. Paisana: 1 cm x 1cm x 1mm

9. Matignon: 1 cm x 1 cm x 4 mm

10. Torneados: Se talla dandole siete lados y formando un balín.

11. Vichy: Corte común en zanahoria, en que esta se corta en rodajas.

12. Concasse: Corte específico para tomate, en que este se corta en cubos. Se utiliza tomate sin piel y sin semillas.

Nota:

Se puede retirar la piel de los tomates haciéndolos pasar por agua caliente o pelándolos con un cuchillo oficio. Luego de puede cortar en gajos y retirar las semillas con una cuchara.

Es importante también que al hacer los cortes, se retiren las partes curvas del vegetal, para evitar accidentes y los cortes resulten más parejos.

Y en la siguiente foto, les dejo mis resultados:

¡Tan bonitos! pero en los torneados, a parte de complicaditos... se desperdicia bastante... aunque todos esos desperdicios luego de pueden utilizar para una garnitura marmita y hacer un caldo super deli!