Masa Brissée

La primera semana ha sido dura... pero feliz. Lo que estoy tratando de solucionar por el momenot es mi rutina diaria, pues antes estaba acostumbrada a hacer ejercicio diario y ahora casi no tengo tiempo para eso, y encima tengo que probar preparaciones a altas horas de la noche, cosa que por lo común no hago... extraño mi entrenamiento, tomar mi juguito de naranja con magnesol y recién , ir a trabajar. Ya acomodaré poco a poco mis tiempo para poder ejercitar por lo menos media hora antes de salir...

Y bueno, en esta  primera semana estudiamos algunas masas básicas para tartas, y en esta ocasión vamos a revisar la preparación de una masa del grupo de las Masas Quebradas, llamadas así por ser crocantes y quebradizas: La masa Brissée. La receta a usar es la siguiente:

Ingredientes

Para un molde de 16 cm de diámetro necesitaremos:

125 g de harina sin preparar.

90 g de mantequilla sin sal.

1 g de sal.

5 g de azúcar.

5 g de yema.

12 ml de leche fresca fría o agua fría.

Procedimiento
 

1. Existen dos técnicas para preparar la base para las masas: el  arenado y la emulsión (Ver Clasificación de masas y técnicas básicas). En este caso, unificaremos la harina y la mantequilla por la técnica del arenado, por lo que la mantequilla deberá estar muy fria... y se mezclan hasta que se obtenga un granulado (también se puede hacer en la procesadora.

2.  Hacer un hoyo en medio de la harina ya arenada con la mantequilla, y verter en el azúcar, la sal , la yema y la leche o agua fría. 

3. Unificar con tacaña o  una espátula de goma firme. Es importante que la masa tenga el menor contacto con nuestras manos, debido al calor que le podemos transmitir a la mantequilla, que se puede derretir.

4. Colocar en papel film en forma aplanada y llevar al congelador por 30 minutos como mínimo antes de utilizarlo, aunque puede conservarse hasta por 15 días en el congelador.

5. La masa está lista pero hay unas cuantas cosas más que saber sobre el forrado del molde:

- El molde debe ser engrasado con mantequilla derretida antes de inciar la preparación de la masa, para que tenga tiempo de enfriarse en el refrigerador. En engrasado queda mejor si se realiza con ayuda de un pincel de cocina.

- Una vez que el molde está frio, se retira del refrigerador y se enharina. Esto se debe hacer antes de estirar la masa.

- La masa se debe estirar sin manipular demasiado, al primer intento de preferencia, con ayuda de la cantidad mínima necesaria de harina (en la superficie, en nuestras manos y en el palo de amasar). Se debe estirar hasta alcanzar un espesor de 3 mm, lo más parejo posible.

- Se debe colocar la masa dentro del molde acomodando suavemente con las puntas de los dedos. Luego de esto se debe cortar el excedente de masa con ayuda del borde del molde.

6. Para el horneado:

- Se debe chiquetear la masa ya colocada en el molde, con un tenedor.

- Se debe cubrir con papel aluminio y se deben colocar pesos encima, como por ejemplo frejoles crudos, que luego los pueden guardar para la siguiente ocasión.

- El tiempo y temperatura dependerán de la receta. Hay ocasiones en que solo se hornea a media cocción y otras a cocción completa.

Clasificación de las Masas y Pastas

La primera clase pastelería fue friolenta... , debido al aire acondicionado que nos tenía tiritando y al parecer estaba descompuesto  porque a pesar de nuestros pedidos de que lo apaguen, no se podía manipular la máquina. La chef pastelera nos miraba seriamente casi inexpresiva y empezó la clase... -la primera masa de pastelería que deben conocer es la Brissée- dijo tranquilamente tratando de captar nuestra atención, lo cual conmigo funcionó de inmediato... pues mis primeras elaboraciones en casa fueron de pastelería.

Y nos explicó brevemente el  Mice and Place y Condiciones de Seguridad y la clasificación de las masas, mientras ella misma organizaba la cocina.  La masa brissée era una masa quebrada... término que alguna vez escuché, pero la verdad para mi las masas eran: masas para tartaletas, masas para empanadas, masas para pan, etc... términos no muy técnicos pero bastante claros y útiles.

Según Pilar Carrero & José Armendáriz, en su libro "Elaboraciones de Pastelería y Repostería en Cocina", la clasificación de masas es variada, pero en general se podría decir que se dividen en:

1. Masas Batidas, como ejemplo los bizcochos.
2. Masas o Pastas Secas y Mignardises o Petit-fours, tambien llamadas quebradas en otros libros. Por ejemplo tenemos, la masa Brissée.
3. Masas Hojaldradas, como por ejemplo, la del hojaldre escosés.
4. Masas Escaldadas y Masas Frias, como la pasta Choux.
5. Masas Fermentadas, que son en las que se emplea levadura, que necesita fermentar antes de su cocción, como es en el caso de la preparación de pan.

Es importante conocer la clasificación de masas, para trabajar en un "idioma" estandarizado de cocina y entendernos con facilidad. En este caso, en la primera parte del curso solo conoceremos más a fondo a las masas quebras y las escaldadas, que se describirán con recetas en siguientes entradas.

Ahhh y además, existen dos técnicas de preparación de las masas:

1. Arenado o Sableado: En la que la mantequilla fria se mezcla con el azúcar hasta formar una especie de arena gruesa. Se puede hacer con las manos o con procesador de alimentos.

2. Emulsión: En esta técnica, primero de bate la mantequilla con batidor de globo hasta empomar... es decir se suavice, se aclare ligeramente el color y parezca mayonesa.

Así como esta, cada clase es una revelación para mi y me encanta; pero tengo tanto sueño en el trabajo que podrían quedar como una piedra solo si cierro los ojos un segundo. Duermo en el carro cuando mi esposo me lleva a la parada de autobuses, me duermo en el bus camino al trabajo, me duermo a la hora de almuerzo, duermo en el bus de camino al instituto y cuando mi esposo me recoge luego de clases estoy más despierta que un bebé a media noche... estas clases me energizan ... creo que debería estudiar en las mañanas... pero no se puede, así que esto es parte del juego y he de asumirlo como tal... pero ¿Qué puedo hacer contra el sueño? Ya me cansé de los caramelos y las gomas de mascar...

Cortes Básicos de Vegetales

El día que nos enseñaron los cortes básicos de vegetales, el profesor hizo solo una clase demo, y la siguiente fue una clase práctica... y también la primera vez que estaba en una cocina profesional. Estaba muy nerviosa, comparable con el día de mi boda... literal mente los días previos al inicio de clases no podía dormir de lo ansiosa que estaba.

Había comprado los cuchillos que el chef nos recomendó, unos cuchillos de acero de Tramontina, de la línea Century: Un cuchillo chef, un oficio, un fileteador y un pico de loro; aunque por el momento solo íbamos a usar el oficio, para tornear, y el cuchillo chef, para los demás cortes.

En la práctica nos dieron nabo, apio, zanahoria, poro, y papas (aunque los cortes de papas son algo diferentes). Y pues teníamos que hacer los cortes que ya nos habían enseñado en la clase demo:

1. Chifonada: En forma de hilos.

2. Juliana: 2 mm x 3 mm x 6cm

3. Bastones: 5 mm x 5 mm x 5 cm

4. Brunoise: 2 mm x 2 mm

5. Jardinera: 4 mm x 4 mm x 4 mm

6. Macedonia: 5 mm x 5 mm x 5 mm

7. Mire Poix: Cubos grandes.

8. Paisana: 1 cm x 1cm x 1mm

9. Matignon: 1 cm x 1 cm x 4 mm

10. Torneados: Se talla dandole siete lados y formando un balín.

11. Vichy: Corte común en zanahoria, en que esta se corta en rodajas.

12. Concasse: Corte específico para tomate, en que este se corta en cubos. Se utiliza tomate sin piel y sin semillas.

Nota:

Se puede retirar la piel de los tomates haciéndolos pasar por agua caliente o pelándolos con un cuchillo oficio. Luego de puede cortar en gajos y retirar las semillas con una cuchara.

Es importante también que al hacer los cortes, se retiren las partes curvas del vegetal, para evitar accidentes y los cortes resulten más parejos.

Y en la siguiente foto, les dejo mis resultados:

¡Tan bonitos! pero en los torneados, a parte de complicaditos... se desperdicia bastante... aunque todos esos desperdicios luego de pueden utilizar para una garnitura marmita y hacer un caldo super deli!

El Mise and Place y Condiciones de Seguridad

Antes de empezar a cocinar, siempre hay que preparar algunos detallitos que nos pueden ser de total utilidad, que nos pueden ayudar a agilizar el proceso y nos pueden proteger de algún eventural accidente de trabajo.

Así, tenemos el término "Mise and Place", totalmente desconocido para mí, pero resultó que  no era más, que la preparación de la cocina, los ingredientes, etc. previa a ejecutar una receta... indiscutiblemente útil ... pues a quién no le ha pasado que está de lo mejor elaborando alguna preparación, cuando de repente... ¡Dónde está el colapez! pero si había.... y tener que ir corriendo a conseguir lo que nos falta. Ese error ya no es admisible, no más.

Pero en un restaurante tenemos tres tipos de Mise and Place: De Base, Del Día y de Cada Puesto.

1. El Mise and Place de Base.-  Se refiere a la preparación de los intrumentos, utensilios y batería de cocina necesaria para el trabajo. 

2. El Mise and Place del Día.- Dependerá de las actividades del restaurante en cada fecha... por ejemplo, si hay una reserva o un evento, se tendrá que preveer más platos, más ingredientes, etc.

3. El Mise and Place de Cada Puesto.- Consiste en las preparaciones previas indispensables de cada puesto. Por ejemplo, en el puesto de carnes, será necesario tener selladas algunas antes de empezar el servicio.

En cuanto a las condiciones de seguridad, pues es indispensable que todo personal de la cocina y servicio, tengan un correcto uniforme limpio, cómodo y que cubra muy bien al cocinero. Además de un calzado conformado por suecos de cocina.

Recordemos que en cocina, los principales accidentes son por cortadas, quemaduras y caidas... a tener cuidado! Yo ya me corté tres veces... esos cuchillos profesionales son muy, pero muy filudos.

Las posiciones que se encuentran en las siguientes imágenes, evitarán que nos cortemos. Utilicemos la "garrita"  siempre. Tambien debemos asegurar la tabla de picar, colocándole un apoyo debajo, como puede ser un paño de limpiar... esto evitará que se resbale.

 

Teniendo estas pautas en mente, ya se puede revisar los cortes básicos de vegetales que nos acompañaran el resto de los dos años de estudios.

Un blog más sobre cocina

¿Un blog más? ¿Sobre cocina? Si, puede ser... es un blog más sobre cocina, pero es uno en el que narraré cada clase de la Escuela de Alta Cocina, en la que empecé a estudiar hace poco. Así, que aquí no habrá solo recetas sino que también comentaré las clases de Historia, BPMs, coctelería, y demás materias imprescindibles para entender tan diverso mundo.

Soy una chica casada, con la bendición mas grande que pudo haberme regalado Dios...mi esposo... El que me apoya en esta aventura, el que tienen paciencia, el que me espera a la salida del instituto, me prepara el desayuno y llena mis pensamientos.

El es una de las casi inexistentes personas que pueden entender por qué hago esto, porque el cambio de rubro...por qué un ingeniero querría ser chef... El sabe mi respuesta: la vida se vuelve amarga si no vamos por nuestros sueños...